Je hebt Wagyu-rundvlees waarschijnlijk wel eens op het menu zien staan bij een gastronomisch restaurant. Je hebt je misschien afgevraagd wat het is en hoe het verschilt van ander rundvlees. Wat maakt dit rundvlees zo speciaal?
Wagyu-rundvlees is afkomstig uit Japan en betekent 'Japanse koe'. "Wa" betekent Japans en "gyu" betekent koe. Het wordt uitgesproken als "wah-gyoo", in plaats van de gebruikelijke verkeerde uitspraak van "wah-goo".
Wagyu beef staat bekend als een luxe steak. Laten we eens kijken waarom.
Wat is Wagyu-rundvlees? Rundveerassen
Hoewel al het Japanse vee "wagyu" kan worden genoemd, leveren slechts vier soorten Japans vee het authentieke Wagyu-rundvlees dat terechtkomt op gastronomische menu's.
- Japanese Brown (in de Verenigde Staten Red Wagyu genoemd)
- Japanese Black (het grootste deel van dit rundvlees wordt geëxporteerd naar de Verenigde Staten)
- Japanse korthoorn
- Japans Hoornloos
Alle andere vleesrunderen in Japan worden gebruikt voor de algemene vleesproductie. Wagyu-runderen worden selectief gefokt en grootgebracht om de gewenste hoge kwaliteit vlees te produceren.
Hoe wordt Wagyu-rundvlees grootgebracht?
Wagyu-runderen worden beter behandeld dan mensen zich kunnen voorstellen. Er wordt gespeculeerd dat Wagyu-runderen onder dwang worden gevoerd, zoals ganzen en eenden dat doen om foie gras te produceren. Dit is niet het geval. Foie gras is een leververvetting, veroorzaakt door te veel eten, terwijl Wagyu-rundvlees de spieren en het vet van het dier is.
Als dieren gestrest zijn, geven ze hoge niveaus van het hormoon cortisol af. Deze cortisol vermindert de kwaliteit van het rundvlees. Boeren zorgen ervoor dat Wagyu-runderen een sereen, vredig leven leiden om hun stressniveau laag te houden. Het is zelfs bekend dat ze koeien van dezelfde familie bij elkaar houden en de spieren van hun koeien masseren om ze te ontspannen. Ze controleren hun koeien de hele dag door, voorzien ze van voedsel dat rijk is aan voedingsstoffen en vers water, en tonen liefde en zorgzaamheid. Koeien die niet met elkaar overweg kunnen worden gescheiden om hun leven te verbeteren. De boeren zijn van mening dat dit cruciaal is om de best mogelijke kwaliteit vlees te leveren.
Hoeveel kost Wagyu-rundvlees?
Voor slechts 1 pond Wagyu-rundvlees betaal je tussen de € 100 en € 200. Dit hoge prijskaartje is vooral te danken aan de kwaliteit van de zorg die wordt besteed aan het fokken van het vee. Aan de Wagyu-genetica bij bepaalde runderen moet worden voldaan voordat er wordt gefokt. Het grootbrengen van het vee in stressvrije omgevingen vereist veel tijd en toewijding aan het proces.
Wat maakt Wagyu anders dan regulier rundvlees?
Naast de manier waarop het vee wordt grootgebracht, is een enorm verschil tussen Wagyu-runderen en regulier vee de smaak van het vlees. Wagyu runderrassen hebben meer intramusculaire vetcellen. Het resultaat is marmering in de spieren in plaats van aan de buitenkant. Vergeleken met een gewoon stuk biefstuk, zie je de marmering door de hele Wagyu, terwijl de andere het vet gewoon langs de omtrek heeft.
Hierdoor onderscheiden Wagyu-rassen zich. Zelfs als andere koeien onder dezelfde omstandigheden zijn grootgebracht en dezelfde zorg krijgen, zullen ze geen vet in hun spieren omzetten.
Wagyu-rundvlees heeft een unieke smaak die boterachtig en zoet is. Het heeft een diepe, rijke umami-smaak. Een van de redenen hiervoor is het hoge vetgeh alte van het vlees. Dit smelt tijdens het koken en verzadigt de vezels van het vlees. Veel mensen geven de voorkeur aan dit vlees geserveerd met alleen zout en peper, omdat het geen andere kruiden nodig heeft om het op smaak te brengen.
De textuur van het rundvlees is zacht en bijna zijdeachtig. Het is het beste om hier langzaam van te genieten om alle smaken die het te bieden heeft te waarderen.
Amerikaanse Wagyu versus Japanse Wagyu
Amerikaans Wagyu-rundvlees is het resultaat van het fokken van raszuivere Wagyu-runderen met Angus-runderen. De smaak en textuur van het rundvlees zijn vergelijkbaar met binnenlands Amerikaans rundvlees. Het behoudt ook dezelfde marmering en malsheid als Wagyu-rundvlees. Zowel de Amerikaanse als de Japanse Wagyu hebben smaken die verder gaan dan alles wat regulier vee produceert.
Het belangrijkste gerapporteerde verschil tussen de twee is het eetvermogen. Japanse Wagyu is veel rijker dan Amerikaanse Wagyu. Hoewel beide van uitzonderlijke kwaliteit en smaak zijn, maakt de rijkdom van de Japanse Wagyu een paar happen meer dan genoeg. Kleinere hoeveelheden geven meer voldoening. Als je trek hebt in een gigantische biefstuk, is Wagyu-rundvlees misschien te veel.
Verschillende smaken voor verschillende sneden
Verschillende delen van de koe kunnen iets verschillende smaken hebben. Routinematig bewerkte spieren kunnen een rijkere smaak hebben dan spieren die niet veel werden gebruikt. De beste manier om meer gespierde stukken Wagyu-rundvlees te bereiden, is laag en langzaam, zodat de smaak zich kan ontwikkelen.
Japanse sneden beoordelen
De Japanese Meat Grading Association (JMGA) is verantwoordelijk voor het beoordelen van Wagyu-rundvlees. Dit zorgt ervoor dat het voldoet aan de verwachte normen van de consument.
Bepaalde factoren worden overwogen tijdens dit proces:
- Vette kleur
- Vleeskleur
- Ribeye-vorm
- Grootte van ribeye
- IMF%, wat verwijst naar marmerkwaliteit
Het beoordelingssysteem gebruikt cijfers en letters, van A–C en 1–12. Het eindcijfer is een letter en een cijfer van 1-5. A5 zou bijvoorbeeld het hoogste cijfer zijn dat Wagyu-rundvlees kan krijgen na het proces.
De kwaliteitsscores van 1–12 die meewegen in het eindcijfer zijn als volgt:
- 1: Slecht
- 2: Onder het gemiddelde
- 3–4: Gemiddeld
- 5–7 Goed
- 8–12 Uitstekend
Grading American Cuts
De USDA gebruikt een beoordelingssysteem dat bestaat uit Select, Choice en Prime. American Wagyu wordt meestal beoordeeld als Prime. Dit komt overeen met graad 12 in de JMGA.
Wat is Kobe Beef?
Kobe beef is een merk van Wagyu beef. Het heeft echter strengere eisen. Ten eerste is er alleen Japans Kobe-rundvlees. Amerikaans Kobe-rundvlees kan niet gebeuren, want om rundvlees echt Kobe te noemen, moet het uit Kobe, Japan komen.
Bovendien moet iedereen die betrokken is bij de verwerking van Kobe beef een vergunning hebben van de Kobe Beef Association. De boerderij, verwerkers, consumenten en restaurants vallen allemaal onder deze eis.
Laatste gedachten
Japanse Wagyu wordt gevierd als een van de beste stukken vlees ter wereld. De smaak, textuur, marmering en rijkdom van dit decadente rundvlees zijn te danken aan de boeren die veel zorg besteden aan hun vee. Wagyu-runderen hebben ook unieke vaardigheden om vet te metaboliseren dat andere runderen niet kunnen repliceren. Het resultaat is vlees met een rijke, diepe smaak en boterachtige textuur.
American Wagyu biedt een heerlijke smaak en textuur, maar lijkt in veel opzichten meer op binnenlands Amerikaans rundvlees. Japanse Wagyu is een klasse apart.
